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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr김제두정동 안마방원주산남동 마사지신안출장안마부산제주도 안마방 추천예약신안출장안마전라남도마사지 porn예약금없는출장샵신안로드샵 단속밀양평택 모텔 추천평택부산역 모텔 가격신안출장안마군산출장샵천안출장안마출장부르는법신안흉쇄유돌근 마사지신안가평 안마방▫신안금천구 안마방➚「신안선릉역 안마방」신안춘천 마사지 후기ⓞ신안시흥 안마방♚신안50m▧신안안마방 요도염☪신안양구 안마방천안출장샵인천중국전통마사지신안평택역 안마방☺신안아마 시안✈(신안로미로미 마사지)신안통영 안마방φ신안동암 마사지×신안퇴폐╞신안여자 마사지→신안토렌트 안마방

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