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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr진해신림동 마사지화성왁싱 마사지전주콜걸증평출장 안마예약금없는출장샵전주콜걸양구안마방 검색예약금없는출장샵전주출장걸거창유흥 마사지군포속초 모텔 가격전주콜걸부산출장안마광주출장안마예약전주안마방 서비스전주중국식 마사지♕전주출장서비스β[전주안마방 스탭]전주안마방 직원╅전주머리 마사지╛전주계양구 안마방✥전주천안 안마⇁전주포항 아가씨수원출장샵무안타이마사지 추천전주여성 전용 아로마 마사지↰전주중국 안마방ヨ〔전주안마방 사귄〕전주박시연 마사지☆전주대전 안마방 추천➶전주연산동 안마방ハ전주안마방 에이스 토렌트]전주안마방 통화기록

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